怎样配制凉皮调料

     凉皮、凉面大料水的做法步骤： 肉蔻30、 香果25、山奈45、砂仁30、白芷75、丁香15、小茴香100、大料85、桂皮70、白扣25、山楂45、甘草65、香叶30、千里香10 ，按比例打碎，锅内加水，将大料粉75克装入料包放入锅内，然后放入盐100克，鸡精75克，大火烧开转小火煮5分钟关火，捞出大料包冷凉备用。

秘制香料水(大料水)制作:

（1）先制面浆。

将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

（2）香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。

具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。

秘制香料粉配方和制作：

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状即成。

辣椒油制作：

（1）独家秘制完整配方：

原料[克]：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3，将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350克。

（2）配制方法：

将菜籽油加热至七成热（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。

醋制作：

起锅，加水200克，烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。

蒜水制作：

大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释即好。

芥末水制作：

买黄芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用

稀释芝麻酱制作：

根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

在拌时，加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。

以上凉皮配方摘自网站 食品宝典，仅供参考！

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