笑厨椒麻鸡的正宗做法

食材：

童子鸡半只

香菜两棵

生姜一块

香葱三棵

鲜花椒20g

自制麻辣红油8g

酱油6g

油15g

做法：

1、生姜切成片、香葱切成段。

2、童子鸡清理干净，冷水入锅，锅里加入适量料酒，放入葱段和姜片，大火烧开，开后撇去浮沫，然后小火焖煮20分钟左右，直到煮熟。

3、花椒稍微切一下，不用切太碎，将花椒籽能清理掉的尽量清理掉。

4、葱叶切成葱花、香菜杆切碎，香菜叶留着备用。

5、锅里加入植物油烧到八成热。

6、将香菜杆放下面，花椒放上面，加入适量盐，将热油淋入，淋入后迅速搅拌均匀。

7、加入自制麻辣红油和适量酱油，搅拌均匀。

8、将煮好的鸡肉用手撕开，去掉骨头，用刀切开鸡皮成小片。

9、将香菜叶放入容器下面，码放好鸡肉，倒入适量鸡汤，淋上椒麻汁即可。

食材：

嫩鸡

辅料：

生姜、大葱、青花椒、干辣椒、香菜

大料：

白芷、良姜、八角、草果、小茴香

调料：

料酒、鸡精、食盐、胡椒粉、糖色、生抽、白芝麻

椒麻鸡的做法:

1.首先，我们准备新鲜的嫩鸡半只，在鸡身上剁上几刀方便入味，斩掉鸡脚趾，用清水多洗几次，洗净鸡身上的血水后捞出备用。

2.准备一个盆，放入白芷几片，良姜一块，八角5粒，草果两个，一小把小茴香。再准备生姜一块，切成姜片，大葱两根，挽成结全部放在一起，再放入青花椒一小把，干辣椒一小把备用。准备葱叶一把，切成葱花，香菜一把，切成段备用。

3.锅内烧油，油烧热以后，倒入准备好的香料，开小火翻炒2分钟左右，期间注意观察辣椒的颜色避免炒糊，炒出料香味以后，从锅边淋入适量清水，把处理好的嫩鸡放入锅中水量要没过鸡，加入料酒10克去腥，鸡精2克，食盐3克，胡椒粉1克，大火把水烧开，打去锅中的浮沫，盖上锅盖煮15分钟，把鸡肉煮熟让其吸收料汁入味。

15分钟以后，鸡肉已经非常的软烂，能用筷子轻轻穿透，我们把它取出放入清水中过凉，这一步是为了收紧鸡皮，达到外脆里嫩口感。

鸡肉晾凉以后取出，用手撕成均匀小块，放入盆中备用。

4.挑出香料中的辣椒，切成均匀小段放入盆中，加入青花椒一小把，倒入一勺煮鸡的原汤，加入糖色5克增色提鲜，植物油20克。

把锅烧热，倒入调好的碗料搅拌均匀，料汁烧开以后，淋入少许明油，提亮色泽，翻炒均匀后即可起锅。

把料汁均匀浇在鸡块上，倒入准备好的葱花、香菜，撒入一小把白芝麻，加入少许白糖提鲜，生抽5克，抓拌均匀，让鸡块均匀裹上料汁，然后盛放在盘中，就能上桌食用了。

好了，一道皮酥肉嫩的椒麻鸡就做好了。

技术要点：

1.香料下锅后一定要炒香，否则香味不足。

2.鸡肉煮熟后要放入冷水中浸泡一会，才能够达到皮酥肉嫩的口感。

3.调料汁时要再放一次青花椒，突出香麻的口感。