遵义豆花饭蘸水的做法

1.蒜切末和辣椒粉混合拌匀,然后淋上热油即可。具体做法如下,首先准备材料:面片、豆花、大蒜、辣椒、辣椒粉、酸菜、盐、黄豆:适量。

2.大蒜用清水清洗干净切末、辣椒用清水清洗干净切圏、酸菜洗净切丝。

3.大蒜末和辣椒粉放到同一容器里,混合拌匀,然后淋上热油备用。

4.起锅倒入适量的清水烧开,然后把面片放进去煮熟,再盛出来备用。

遵义豆花面、豆花饭的蘸水是味道的灵魂，每一家都有自己的特色和独到之处。看似简单的几种调料里面却大有学问，豆花面蘸水里最重要的是油辣椒。要先将辣而不燥的本地辣椒用热水泡透，像打糍粑一样棰碎，制成贵州特色的糍粑辣椒，再用本地人常吃的菜油熬煮后做成。当然，这只是最基本的步骤，油辣子要做到鲜红油亮、香气扑鼻、辣而不呛，配料是诀窍。

在遵义各大豆花面馆中，油辣椒的配料包都是机密，里面一般会有八角、桂皮、草扣等大约十几种调料，比例都是多年摸索出来的，秘不示人。熬制时放多少配料也很重要，熬好后，配料味既不能盖过辣椒的香气，还要能丰富油辣椒的层次，这样才会又香又辣。

其他佐料，煸炒后用小火煨香猪肉臊子，花生米炸的火候大小，葱切什么刀，炸豆腐要多大，也是一点不能马虎。配料做好了，取一只小碗，放肉臊、油辣椒、香椒末、葱花、油炸花生米、鱼香菜、盐巴和一点点味精，豆花面的蘸水也就做好了。这里面用的鱼香菜，有人说是薄荷，其实并不是，这是薄荷属里的留兰香，为蘸水增加了特殊的香气。

胡辣椒、葱姜蒜、酱油醋，盐，花椒油各取适量拌匀。