烹调上说的明油是指什么油

噯你輩孓 4个月前 已收到2个回答 举报
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明油：烹饪术语，也就是干净的、可以直接食用的油，是烹炒菜肴时比较常用的一种手法。

当菜肴炒熟之后，菜肴表面会因为失去水分或者黏着的汤芡太多，菜肴色泽会发暗、失去光泽，在出锅前淋上一些干净的食用油，使菜肴表面附着一层明亮的油光，会提高菜肴的色泽，和食客的食欲。

菜炒好，出锅前、或盛盘后，淋在菜上的（少量）油（通常是熟油）。

5小时前

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择一城终老 2星

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为了增加一些菜肴的香气\色泽，引起食欲，增加愉悦感，达到明油亮芡的效果，常在菜肴即将出锅时淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等，称为“淋明油”或“打明油”。“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香，“松子炒玉米”出锅前加少许奶油，成菜奶香扑鼻，还有“麻辣豆腐”淋花椒油，“鸡油菜心”淋鸡油，都能使成菜各具特色。不过，用淋油的方法也需注意三点：一是淋入的油脂要与原料的香气和谐，如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油，肯定有点不伦不类；二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽，如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油，就会破坏其洁白的色泽；三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味，味道本身就很纯正鲜美的原料，就不用再淋油了。

淋明油是种较笼统的行业用语，手法由菜肴的需要来决定.

3小时前

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