王刚四川油泼辣子的做法

原料：菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二荆条5000克，子弹头辣椒2500克。

香料1： 八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，甘草20克。

香料2: 千里香30克，玉兰香40克， 小茴香50克。

做法：菜籽油去生油味后下姜，葱炸干捞出，下芝麻30秒捞出，倒出一半油备用，二荆条和子弹头下油炸干香后捞出打成粉末，锅中剩余油降温5成热下入香料，搅拌，油温4成热下入香料，油温1成热下入打好的辣椒面，完全凉透后下入芝麻和倒出的油封存两天可用。

用料:

二荆条 180g

花椒 10粒

菜籽油 650g

熟白芝麻 25克

桂皮 3g

八角 3g

香叶 2g

小茴香（可不放） 1g

草果（可不放） 1个

白扣 2g

洋葱 80g

香菜 20g

老姜 20g

王刚四川油泼辣子的做法步骤:

步骤 1  一般家庭做的油泼辣子都是香为主，所以讲究一点的话，可以选择二荆条100g，灯笼椒50g，新一代或子弹头30g，一共180g在一起混合打粉来做油泼辣子。 我这里用的是全部二荆条，在放了点晒干的小米辣（差不多10g）在一起打粉的。 也可以全部二荆条，个人认为家庭自己吃，这样子就可以了。 将辣椒洗干净晒干，注意一定要晒干，不晒干后面很难炒到辣椒酥脆。所以最好选个大晴天来弄。 如果买来的干辣椒很干净，那就不用洗了。

步骤 2  将干辣椒剪断，锅中放一丁点的油，将辣椒和花椒放入锅中小火慢炒，炒到辣椒酥脆，用手捏起来就碎那种。 这一步是为了将辣椒炒香，同时在炒辣椒时候就能闻到很香的香味。 炒好后将辣椒放凉

步骤 3  将炒好的辣椒用石臼子捣碎 没有的可以用破壁机 我用的破壁机（带打粉功能），用破壁机的话记得打10s就够了，因为需要的是粗辣椒面不是细的，时间长就成细粉了。 往打好的粗辣椒面里放一小勺五香粉混合均匀，一小勺就够了哦。只能少不能多。

步骤 4  辣椒面做好之后，准备榨油的香料 洋葱切块，大葱切块，老姜切厚片，香菜洗净即可 将所有的香料混合好，泡在温水或者高度白酒里 这是为了激发香料的香味。这里我用的是白酒。 白芝麻备好。

步骤 5  将菜仔油烧至冒烟后，在关火降温至两成热。

步骤 6  开小火，将洋葱，大葱 香菜 老姜放进入炸香，一定要小火慢炸。 这一步可以将香料放进来一起炸，没必要像我今天这做法一样分开炸。

步骤 7  炸制焦黄后捞出。 记得将这些菜捞出后 挤一挤 会挤出不少油的，不必浪费。

步骤 8  再将香料放进去慢炸，同样炸至焦黄捞出 这一步可以和上一步在一起炸 没必要分开。 香料捞出后，大火将油升温至六七成热。 升温至六七成热后即可关火。

步骤 9  准备一个制作油泼辣子的盆，最好用钢盆。 将之前做好的辣椒面倒进三分之一，准备第一次泼油。 如果把控不好油温，怕炸糊辣椒面 可以浇点凉油进去混合均匀，这样可以防止炸糊。

步骤 10  油温生至六成热后，将油泼进准备好的三分之一的辣椒面里，这一步是为了出香。 不要将油全部泼进去 因为我们后面 还有三分之二的辣椒面还没泼。所以这一步大概用2-3勺大铁勺的油。 泼油用的勺子就是我第二步里炒辣椒用的勺子 可以去看一下。 泼完后 用筷子搅拌一下

步骤 11  再倒入三分之一辣椒面，再将所有的白芝麻倒入进去，然后准备进行第二次泼油

步骤 12  进行第二次泼油，泼入3-4勺的辣椒油，然后搅拌均匀，这一步是为了出红。 这一步的油温大概在160度这样子，因为之前升温至6成热后，我们关火了，所以等到这第二次泼油的时候，油温差不多就在这左右。

步骤 13  放入最后的三分之一辣椒面，然后在倒入一小盖高度白酒

步骤 14  再倒入一小勺香醋，不用担心会有醋酸味，最后泼油是会挥发出醋酸的，只留醋香。

步骤 15  最后进行第三次泼油，泼入最后剩余所有的油，这一步是为了出辣。 这一步油温在120度左右也就是三四成热这样子，需要自己把握一下油温。

步骤 16  静置等一分钟，就可以看到很红亮的油了。

步骤 17  最后放一根小葱在辣椒油里，为了降燥。

步骤 18  加盖焖一夜，等第二天睡醒再打开，耐心等待。 其实在刚做完的那时候，是闻不到太多的香味也吃不出来多么好吃的，所以需要这一步焖一夜让油泼辣子发酵更香更好吃。

步骤 19  第二天开盖就能闻到很香的香味，和清澈的红油，捡出小葱扔掉，就可以装进清洗好的玻璃罐啦。

材料

干辣椒25g、姜片、白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、花生油250g

做法

1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末。

2、花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味。

3、待香叶、姜片变色后，将香料捞出。继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火。

4、取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀。

5、浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香。

6、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里。

7、再次浇入热油，此时油温已经降至5-6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣。将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器。

8、浇入热油，此时油温已基本降至2-3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。

9、待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳。

1、锅中倒入500g食用油，开中火将油烧至冒烟，然后关火等5分钟，让油温降下来。

【小贴士】：这样做的目的是先高温去除油腥味，然后关火让油降温，这样就不会将辣椒面烫糊了，做出来的辣椒油就不会有苦味；

2、5分钟之后，先用芝麻试一下油温，锅中的芝麻不会立即爆出来，就说明油温可以了。往锅中倒入一勺芝麻（20g左右），在油锅中烫1分钟。

3、将芝麻烫1分钟之后，倒入60g二荆条辣椒面、30g朝天椒辣椒面、一小勺胡椒粉（2g）、一小勺十三香（1g），用锅铲搅拌均匀。

4、油泼辣子到这里基本上就已经完成了，还差最后最重要的一步，那就是再往油锅中倒入10g的香醋。倒入香醋之后，然后用勺子搅拌均匀，自然放凉之后就能盛出，咱们的【油泼辣子】就制作完成啦

油泼辣子做法：

主料：辣椒粉100克、葵花籽油300克。

辅料：五香粉3克、去皮白芝麻20克。

1、锅里倒入油中小火熬至180-200度，没有温度计就看油冒很大的烟就好了。

2、熬好的油倒入没有一滴水的碗中放凉2分钟。

3、倒入三分之一辣椒面快速用勺子搅拌均匀。

4、过一分钟再倒入三分之一辣椒面拌匀。

5、再凉一分钟倒入最后的辣椒面拌匀。

6、放入五香粉拌匀。

7、最后放入白芝麻。

8、放凉后装入消过毒的瓶子密封保存。

9、完成。

材料

干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，苗香1小匙，桂皮，苹果3个，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵

做法

1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。

3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。

4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。

5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可

第一步、准备食材：菜籽油3斤， 姜100g, 洋葱100g, 小葱(大葱）100g, 核桃壳30g,

炒至过捣碎的辣椒面，二荆条 1/3,子弹头1/3.朝天椒1/3.各50g

选择辣椒是直接关系红油的颜色是否红亮

选择辣椒是一定要观察辣椒的表皮比较红亮的，这样做出来的油辣椒才够红亮.

2、香辛料；八角9g, 桂皮4g（拍破）, 香叶8g, 茴香9g ,香果3g（拍破）, 草果6g(拍破）, 丁香3g, 山柰6g ,所有香辛料在菜市场都可以购买得到；香辛料使用前用温水浸泡半小时沥干水分待用

第二步、如果没有克度称的在菜市场购买辣椒时叫老板给按克称好！回家就直接可以制作了，

1、 将辣椒剪成10mm的小节，祛除辣椒蒂

2、 炒制辣椒，用小火炒制辣椒，加少量油，加油的量以辣椒表面有一层油膜即可，用炒勺不停的翻炒，当炒到辣椒有一定的焦脆度时关火，自然冷却，冷却后的辣椒捣碎3-5mm待用，(炒制辣椒时不要炒糊了注意火候）

第三步、红油加工过程；

1、将菜籽油倒入大一点的锅内，同时下入生姜片、大葱，大火加热当颜色泛黄时下入备好的洋葱，继续加热。

2、当洋葱逐渐变得焦糊时下核桃壳，继续加热

3、当锅中姜变焦干，洋葱变焦黑，油开始冒比较大的烟时将油中所有东西捞出，

4、油继续加热，加热到320度，注意油温观察油的稀释度，当油变得非常稀时，如同水状，油冒比较大的白色烟雾时，证明油温刚好合适，关火，

5、油自然冷却到200度时，没有温度计如何测试油温，用一片香叶放入油中，香叶在油中有炸响且不糊证明油温刚好，下入其他香辛料，注意;不要一次性下入，分批下入因为香辛料有水分，下入过多冒油烫伤人，如果一次下入过多出现冒油的情况，准备一把漏勺打起部分香料等不冒油时在放入，香辛料熬制20分钟将香料味的香味完全炸出来为止，如果炸香料时油温下降得比较快，可以适当开一点小火，

6、炸完香辛料后油温基本上在180度，待油温170时下芝麻，用芝麻则一下油温，下少量的芝麻如果芝麻有间断的响声时，再加入适量的芝麻，证明油温刚好，做好的炒辣椒面用不锈钢容器装好加热适量白酒，将辣椒拌均，先用少量油将辣椒面打湿，在慢慢加入剩余的油，静置24小时后即可使用，

制作红油辣椒时需要细心耐心，只有这样才制作出一款香味醇厚的辣椒油，

用料：辣椒，八角170克 ，花椒 220克，姜片 150克， 良姜 50克，甘草 100克， 毕卜 50克，桂枝 100克， 桂皮 100克，白胡椒 100克 ，茴香 50克，肉蔻 80克 ，白蔻 50克，丁香 25克

做法：

1、将以上调味品，碾碎成末，一定要细，做成后的油泼辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干；

3、与上面的香味料搅拌均匀置入耐热容器中待用；

4、取上等菜籽压榨油，不可选用花生油、芝麻油、豆油等；

5、将油加热至180摄氏度，端离火源冷却3分钟；

6、瞄准辣椒粉，将油泼入辣椒粉中，香味扑鼻而来；

7、待热油泼净后，用少许农家醋倒盛油的勺或锅，摇一摇再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油泼辣子就做成了。