为什么洋葱炒出来是紫色的

从颜色上来讲市面上比较好找到的是黄洋葱和紫洋葱，黄色的偏甜并且水分大，紫色的偏辣但是风味更好些

无论哪种洋葱加热之后多种硫化物之间会互相反应，和其他物质产生多种的味觉分子，烹调方式温度和媒介都会影响风味的平衡。

烤的话通常会产生三硫化物，散发煮过头的甘蓝的特殊味道（比如烤洋葱）。

和其他方法相比高温油炸中产生的易挥发成分较多，风味也更重（比如炸洋葱圈）。

加奶油（黄油）烹煮的话蒜化合物的味道会比较清淡，但是用反应较快的不饱和蔬菜油会产生此变化，发出类似橡胶的辣臭味。

整棵一起煮的话可以产生风味的酵素会丧失活性，所以整棵洋葱一起煮只会有一点辛辣味，而坚果般味则变得更加强烈。

洋葱煎炒后很容易变成褐色主要是所含有的糖分和糖链造成的，而且这类物质一经加热后便会散发一种焦糖味能让增加不少风味。

所以可以按照自己的口味喜好选择不同的烹调方式，当然也可以生吃，如果觉得生吃会辣的话有可以先切碎后用冷水冲洗5分钟，可以有效的去除一部分辛辣味。

这里我还有一种比较另类的做法

咖喱洋葱浓汤的做法

由于黄洋葱本身含有大量的水分和糖分，将洋葱切几份放入密封性好的珐琅锅或者铸铁锅（防止水分蒸发）用最小的火，比燃气灶最小的火还要小（调节家里的煤气阀门）焖煮2小时，让洋葱本身的汁水全部析出，1斤的洋葱大概可以取出一茶碗的样子，汤本身的味道极甜，有别于蔗糖和蜂蜜的另一种风味。只可惜我用的是普通的黄洋葱，如果能找到品种很好甜份更大的洋葱一定不要错过这个方法，一定要试一下