填鸭做法

　　1、蒸笼全鸭

　　材料：

　　北京填鸭1只、火腿100克、口蘑50克、香菇50克、玉兰片100克，酱油、黄酒、大葱、生姜、食盐适量

　　做法：

　　(1) 将北京填鸭放入锅中煮大约半个小时，捞出后将鸭头鸭脖塞入胸脯内，葱姜片塞入腹内;

　　(2)将火腿切成合适粗细的片，玉兰片切段，口蘑、冬菇洗净去根对半切;

　　(3)取鸭池1个，把抽出的鸭脊骨剁为两段，放在锅底，鸭腹面朝上放在鸭骨上，口蘑摆在鸭腹中间成一行，玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边，倒入肉清汤1000克、酱油、精盐、黄酒，用盖将鸭池盖严;

　　(4)放入笼屉内用旺火蒸约3小时，撇去浮油即成。

　　2、咖啡酥肥鸭

　　材料：

　　北京填鸭1只、生菜叶100克、咖啡碎25克，葱段、姜片、绍酒、白糖、精盐、胡椒粉、花生油适量

　　做法：

　　(1)将北京填鸭从背劈开，去内脏、脚、翅尖，洗净入盆;

　　(2)放入咖啡碎、绍酒、盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片拌匀，腌3小时入味，中间翻一次身;

　　(3)上笼以旺火蒸约2小时，取出去掉葱段、姜片、咖啡碎等杂物，滗尽汤油;

　　(4)生菜叶洗净沥干水分，入盘垫底;

　　(5)锅置火上，放入花生油烧至七成热，下鸭子炸至皮酥脆红亮，捞出斩去大梁骨，斩成鸭块，码入盘中生菜叶上，成原鸭形即可。

　　3、火腿炖填鸭

　　材料：

　　北京填鸭1只、火腿150克，料酒、大葱、生姜、白砂糖、食盐、味精适量

　　做法：

　　(1)将北京填鸭从脊背开膛，掏出内脏，剁下鸭掌，去掉腰臊，冲洗干净，在脊背处剁几刀，投入沸水锅内焯一下，洗净血沫;

　　(2)将熟火腿切成片，葱切段、姜切片待用;

　　(3)将填鸭脯朝下放入有竹垫垫底的炖锅内，加入料酒、白糖、精盐、葱段、姜片和清水，盖上锅盖，置于旺火上烧沸;

　　(4)用小火炖至填鸭八成熟时，拣出葱段和姜片不用;

　　(5) 两手提起竹垫，将填鸭翻身，胸脯朝上，再整齐地铺上熟火腿片，撒入味精，继续在火上炖至填鸭烂熟即可。

1.将北京填鸭开膛、去内脏、洗净后（冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时，化冰，再行开膛），剁下头、脚、翅膀、鸭掌（可以另外炖或红烧作下酒菜），将净鸭剁成两片
2.将鸭置于大盘内，两片鸭应平铺在1至2个盘上，然后加上料酒、葱、姜、精盐（稍淡），将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半个小时改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用
3.鸡蛋打入碗内，加入面粉调匀并较稠，敷在蒸熟待用的鸭的两面
4.蒸出的鸭油掺入加热的油（约各半），再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止
5.将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内
6.精盐、花椒于事前炒熟，研细后加入味精少许放入小碟中，供蘸食鸭肉用