绿色菜焯水放苏打还是碱不变色

绿色菜焯水放苏打不变色

把青菜进行焯水。锅里烧水，水开后加入一小勺小苏打，把清洗干净的青菜下入锅中，大火煮30秒左右即可。青菜焯水可以保证青菜的成熟程度一致，炒青菜的时候更加方便、快捷。在青菜焯水的时候加入一小勺小苏打，可以保持青菜的色泽，使青菜不容易发黄、发黑。

蔬菜绿既能够放碱还可以放苏打。让蔬菜维持翠绿色的方式：

盖锅要适度，假如一开始把盖子得严严的，便会退色变黄，这是由于蔬菜水果的叶绿素中带有镁，这类物质在烧菜时候被蔬菜水果的另一种物质——柠檬酸(含有氢氧根离子)取代出去，转化成一种浅绿色的物质。假如先炒或煮一下，让这类物质遇热先显现出来，再盖好盖子，就不容易使叶绿素受酸的功效而变黄了。而爆炒蔬菜放点小苏打水或食用碱，能使蔬菜水果的色调更为艳丽全透明。

蔬菜绿应当放苏打。操作步骤，现烧开水添加少量的苏打，再放入洗完的蔬菜，煮个一两分钟。随后捞起来太凉，太凉便是用凉水冰一下，随后捞起来，就可以了。此外，小苏打用途之一能够除去农残。小苏打用途二避免高血压。

小苏打可用于食物。少量使用可使青菜快速酥烂并色彩碧绿。拌和肉食(如牛肉片)可使肉质嫩而快熟。但对食物的营养成份有所损害。使用过多还会影响食物口味。开水焯青菜时（凉拌菜），放点小苏打可以使菜颜色变青绿，但不宜多。煮菜最好不放，破坏维生素营养。

    过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。　　

有一些蔬菜必须经过水焯这一关。为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可，要注意几点：　

　其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。　　其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。　

　其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。　　

其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。　　

其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色;另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。　

　其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。　　     提示：炒菜时并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。当然，为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。切记水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失

放少许盐及食用盐，水开后焯一分钟后捞出，放进冷水中再捞出。

绿色菜绰水应该放点油不变色

应该是放苏打不变色，苏打不是碱。

绿色菜焯水放碱颜色不变。但是也不能放太多了。